Uma breve história da gastronomia brasileira com enfoque nas culturas alimentares do Nordeste foi o tema do evento Alimentos.com Ciência do dia 15/3, um bate-papo mensal promovido pela Embrapa Alimentos e Territórios com discussões alinhadas à temática de atuação do centro de pesquisa. A convidada foi a assessora de inovação e intercâmbio do Senac Bahia, Monique Badaró, também coordenadora do Observatório do Patrimônio Gastronômico do Nordeste e Espírito Santo - Opanes. Criado em 2019, o Opanes é coordenado pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - Senac e busca realizar ações de pesquisa e de documentação sobre cadeias produtivas, sistemas alimentares e demais temas referentes à comida, aos ingredientes e às cozinhas locais, nos cenários da biodiversidade, da história e dos patrimônios culturais. De acordo com Badaró, a gastronomia é um dos segmentos que torna o Senac mais conhecido, principalmente pelo sucesso do modelo “restaurantes-escola”. “Está no DNA da instituição a formação em gastronomia”, disse. Presente em todos os estados brasileiros e em cerca de 1800 municípios, o Senac conta atualmente com mais de 600 unidades de aprendizagem. “Somos pioneiros no Brasil na criação de cursos de formação de cozinheiros. A primeira escola foi criada em 1969, em Águas de São Pedro - SP”, relembrou. História da gastronomia - Monique Badaró trouxe um panorama sobre a história da formação em gastronomia. Segundo ela, no mundo inteiro a formação na área teve a perspectiva inicial de atender as demandas de bares, restaurantes e hotéis. Na Europa, os primeiros cursos teriam começado no final do século XIX para atender o segmento da hospitalidade com enfoque no “fazer”, na produção de pratos. “O mundo só começou tardiamente a se preocupar com a gastronomia como ciência/estudo. O cenário da questão identitária e ligação forte com o território e produtos locais só começa a partir dos anos 70, da visita dos franceses ao Brasil”, disse. Na França, o marco inicial desse novo olhar foi o movimento da “Nouvelle Cuisine”, em português Nova Cozinha, que começou a dar ênfase aos produtos locais e à relação produção culinária versus local de onde vinham os ingredientes. “Era necessário que a cozinha francesa se tornasse mais leve e adaptada aos novos tempos”, conta. Na década de 70, os expoentes da Nouvelle Cuisine visitam o Brasil e trazem a discussão sobre a importância dos ingredientes locais. Frescor, sabor e identidade passam a ser as palavras de ordem. “Esse despertar para a nossa riqueza local, que é a nossa biodiversidade, a busca por novos produtos e ingredientes diferentes faz parte desse universo gastronômico contemporâneo que emerge naquele momento”, explica. A partir desse momento, Badaró explica que acontece uma reviravolta na cena gastronômica local. Ao mesmo tempo, os franceses trazem para o debate um novo olhar sobre o papel do chef de cozinha. “Até então o maitre era mais importante, o cozinheiro era invisível”, conta. Ela explica que todas essas discussões fizeram com que as escolas de formação em gastronomia ampliassem o olhar e buscassem mudanças nos currículos. Havia uma riqueza de produtos ainda não explorados nos diversos usos gastronômicos. Mais adiante, tiveram início os estudos sobre “terroirs” e o movimento Slow Food, nascido na Itália, que pregava que a formação dos profissionais não deveria se centrar somente nas técnicas de produção. “Nesse momento, tiveram início os questionamentos sobre alta/baixa gastronomia, que trouxe em seu bojo a questão da hierarquia, do centro/periferia”, pontuou. Docência em gastronomia - “A gente começou a perceber que precisava acompanhar e incentivar os docentes a se sensibilizarem para olhar para os aspectos culturais e patrimoniais da gastronomia”, afirmou a palestrante. Como exemplos desse “novo olhar”, Badaró citou as vivências e identificação com o local, com a própria identidade, o mercado consumidor, a questão cultural do local/patrimônio como um ativo importante para alavancar e apoiar o processo de desenvolvimento econômico dos territórios, além dos aspectos ambientais e de sustentabilidade que apoiam o “localismo”. “A Bahia coordena essa iniciativa porque já tem mais de 10 anos nesse movimento. Propomos aos Senacs regionais aderirem também a essa iniciativa. Fomos muito bem recebidos e criamos então o observatório Opanes, cuja proposta é dar visibilidade aos produtos, mas sobretudo contribuir para a formação dos docentes”, explicou. Sobre o Observatório do Patrimônio Gastronômico do Nordeste e Espírito Santo - Opanes, Badaró explicou que a instituição trabalha com três linhas de pesquisa: cultura alimentar, tendências e sustentabilidade, além de temas transversais que compõem o que o Opanes considera como cultura alimentar. “Nossa missão é formar profissionais com essa visão e contribuir para que os produtos locais e regionais tenham mais visibilidade”, concluiu. Ela falou ainda sobre as iniciativas que vêm sendo adotadas para tornar o Opanes conhecido, como a criação de um portal, e a aproximação com produtores para o desenvolvimento de novos usos para os alimentos. Raul Lody - O antropólogo Raul Lody, pesquisador da antropologia da alimentação e consultor do Opanes, complementou a palestra de Monique Badaró explicando que a instituição desenvolve um trabalho muito importante na formação de gastrônomos. “É uma potência e algo extremamente significativo para trabalhar, produzir e socializar”, disse. Segundo ele, o projeto do Opanes é ser um observatório para mostrar sistemas alimentares, produções regionais, conceitos regionais para interpretar e traduzir o que é comestível. Lody disse que o observatório é formado por um grupo de especialistas de diversas áreas em uma ação formadora que discute para quem, por quem, por quê e qual o resultado a quem se destina o Opanes. “O observatório nasce dentro desse cenário sistêmico e complexo sobre um pensamento amplo, diverso, multicultural, multidisciplinar sobre comida e alimentação”, observou. Dentro de um campo tão diverso, Lody falou também dos temas transversais debatidos pelo observatório, como a cultura alimentar numa visão ampliada, um processo crescente de apontar, conhecer e divulgar os patrimônios alimentares das cozinhas regionais, de entender o que é regional e o que é patrimônio, questões conceituais que precisam ser mais debatidas, inclusive o próprio entendimento do que seja patrimônio material onde a comida e os sistemas alimentares estão contemplados. "No âmbito do observatório temos uma grande plataforma organizada em eixos temáticos: festas tradicionais; feiras e mercados; festivais gastronômicos e receitas culinárias", disse. Lody explicou que a cada ano são eleitos temas-eixo de trabalho, tendo a mandioca sido o primeiro tema, em 2021; o café, em 2022 e frutas e frutos em 2023. Ele finalizou a apresentação apresentando algumas ações já promovidas pelo observatório, como o Festival da Farofa, o Doce Natal, o Seminário Café Colômbia e Brasil: Mercados e Culturas e os e-books já lançados, com temáticas que falam de Queijos e Doces, Mandioca e Café.