Quanto mais puro, com menos mistura de água e estabilizantes, melhor. Assim a chef de cozinha Bel Coelho define o leite de qualidade que procura para a gastronomia. “A qualidade do leite faz toda a diferença para o resultado final das receitas”, diz ela, que já atuou em países como Inglaterra, Portugal, França e Espanha, onde trabalhou no El Celler Can Roca, com três estrelas no Guia Michelin. Bel Coelho é apresentadora do programa Receita de Viagem (Canal TLC Discovery) e traz para o universo da alta gastronomia os produtos brasileiros desvalorizados pela grande maioria da população. A alta gastronomia carrega um preconceito – o que é bom vem de fora do país. Bel trabalha para quebrar essa visão e mostrar que o Brasil é rico em sabores e traz infinitas possibilidades, valorizando a diversidade do país em seus pratos (saiba mais sobre a profissional no final deste texto). Sobre a qualidade do leite e derivados que utiliza em suas criações, a chef afirma: “Levo em conta a intensidade do sabor e a textura. A marca também deve ser confiável”. Para cozinhar, ela utiliza o leite integral – “não faz sentido usar o desnatado”. Suas receitas também empregam queijos, de preferência aqueles feitos a partir de leite cru. Costuma buscar em Minas Gerais, nas regiões de Salitre, Araxá e Serra da Canastra, e no interior de São Paulo, em Pardinho e Serra Negra. Ela conta que já procurou produtos orgânicos em Serra Negra. “É difícil encontrar leite orgânico. Às vezes tenho que buscar direto no produtor. Já procurei a fazenda Nata da Serra diretamente, é um bom leite, excelente. Gosto bastante da manteiga deles também”, afirmou. Segundo Bel, a escolha depende do que se pretende do queijo. “Se quiser um mais curado, terá sabores mais complexos. Há ainda o mais mole ou mesmo o queijo azul. Todos eles também têm a ver com a intensidade, sabores e textura.” Para fazer cremes, como o creme inglês, faz muita diferença ter um bom leite, de acordo com a profissional. “Algumas receitas levam nata e os leites que a gente compra não têm. É muito difícil achar. Mais difícil que o leite é encontrar um bom creme de leite fresco”, diz. Como distinguir Duas pesquisadoras da Embrapa ajudam os consumidores a identificar um leite de qualidade. Maria Aparecida Paiva e Brito, da Embrapa Gado de Leite (Juiz de Fora, MG), e Maria Edi Rocha Ribeiro, da Embrapa Clima Temperado (Pelotas, RS), explicam o que é considerado um leite de qualidade e suas características. “O leite de qualidade é definido por alguns parâmetros: baixa contagem de células somáticas, baixa contagem total de bactérias, ausência de resíduos químicos (medicamentos veterinários, pesticidas, hormônios), densidade e índice crioscópio (ausência de água adicionada) de acordo com os requerimentos da legislação brasileira”, afirma Maria Aparecida. Segundo ela, os dois primeiros fatores são importantes porque indicam que o leite foi ordenhado de glândulas mamárias sadias (baixa contagem de células somáticas) e que foi ordenhado e manuseado com cuidados de higiene (baixa contagem total de bactérias). Essas características são avaliadas em equipamentos especializados, e são usadas, juntamente com as outras, para avaliar se o leite apresenta qualidade satisfatória. Para Maria Edi, é considerado leite de qualidade aquele cuja composição química (gordura, proteína lactose e minerais), microbiológica (contagem total de bactérias), organoléptica (sabor, odor e aparência) e número de células somáticas atendam parâmetros de qualidade exigidos internacionalmente. “O produto deve ser, ainda, isento de resíduos de antibióticos, desinfetantes ou adulterantes; originado a partir de rebanhos com sanidade controlada; e estar devidamente armazenado em temperatura adequada”, explica. As duas profissionais da Embrapa afirmam que o consumidor tem condições para verificar a qualidade do leite, mas indicam análises laboratoriais para uma avaliação mais confiável. “As propriedades organolépticas (sabor, odor e aparência) podem mostrar sinais de alimento impróprio para o consumo. Mas essa identificação sempre deverá ser acompanhada de outras análises físico-químicas para a realização de um diagnóstico correto e que garanta a segurança do consumidor”, diz Maria Edi. “As características que citei anteriormente necessitam ser avaliadas em equipamentos. Mas quando o leite não apresenta qualidade, isto é, alta contagem total de bactérias ou de células somáticas, pode apresentar odor e sabor desagradáveis, o que indica que a qualidade não é a desejável. O consumidor pode verificar também se o leite não tem cheiro de acidez ou rançoso, porque, por ser um produto perecível, pode deteriorar se a conservação, após o tratamento térmico, não é correta”, complementa Maria Aparecida. Outra pergunta feita às duas pesquisadoras foi se um leite de qualidade é, necessariamente, mais caro e se exige investimentos diferentes. “Para produzir um leite de qualidade há necessidade de alguns investimentos. As medidas de higiene recomendadas para a ordenha incluem a desinfecção dos tetos antes e depois da ordenha. Para isso, é necessária a aquisição de desinfetantes próprios, isto é, adequados para essa finalidade”, respondeu a pesquisadora de Juiz de Fora. “Outra prática importante para o controle da mastite é o tratamento à secagem da vaca (terapia da vaca seca), que também requer a aquisição dos produtos adequados. Mas essas práticas trazem retorno econômico ao produtor, pois é mais econômico prevenir a mastite do que precisar tratá-la”, continuou Maria Aparecida. Para ela, tão ou mais importante que os investimentos são os cuidados diários e constantes com a higiene da ordenha, a manutenção de estábulos e sala de ordenha limpos, a limpeza dos utensílios usados para colocar o leite e a refrigeração imediata a 4 graus centígrados após a ordenha. Maria Edi diz que a aplicação de boas práticas em todo o sistema de produção contribui para controlar ou corrigir fatores que interferem na qualidade do leite, sejam nutricionais, sanitários, reprodutivos e higiênicos, ou também a rotina de ordenha, o resfriamento e o transporte do leite. “Nem sempre é mais caro, porém, exige dedicação e comprometimento por parte do produtor para que todo o processo esteja devidamente controlado.” Segundo a pesquisadora de Pelotas, dependendo das necessidades de correções, haverá sim a necessidade de alguns investimentos. Maria Aparecida falou ainda sobre os critérios de qualidade para os queijos e explica o que é um queijo de qualidade. “A matéria-prima de qualidade é muito importante para obtenção de um bom queijo. No queijo, concentram-se os elementos do leite (por exemplo, gastam-se em média 10 kg de leite para 1 kg de queijo), e quando a matéria-prima não tem qualidade, evidencia-se mais facilmente a concentração de sabores e odores indesejáveis”, explica. Segundo a pesquisadora de Minas Gerais, quando o queijo apresenta cheiro, mesmo leve, de estábulo, isso é uma indicação de que o estábulo não estava limpo. “Os odores do ambiente do estábulo passam para o leite e daí podem se acentuar no queijo. Mas no caso do queijo, além da qualidade da matéria-prima, são de importância também as bactérias láticas (microrganismos benéficos) que farão a sua fermentação.” Ela afirma que durante o período de maturação, essas bactérias vão transformar os elementos do queijo em substâncias que vão conferir suas características organolépticas. Estas conferem sabores e odores especiais, que os tornam muito apreciados. Nos queijos artesanais, esses microrganismos estão presentes no leite (ou no pingo, que é usado para inoculação), mas em outros casos, são adicionadas culturas especiais. “Outro aspecto importante da qualidade do queijo, é o processo de produção e maturação, que deve ser cuidadoso e com muita atenção à higiene para que o resultado final seja satisfatório”, finaliza Maria Aparecida. Leite orgânico A Embrapa Pecuária Sudeste, a SIN (Secretaria de Inovação e Negócios) da Embrapa e a Fazenda Nata da Serra têm capacitado produtores e técnicos para a produção de leite orgânico. Não se trata, necessariamente, de um leite de melhor qualidade que o convencional, mas de um produto criado a partir de outro conceito, dirigido a um nicho de mercado preocupado com a sustentabilidade. O curso de pecuária leiteira orgânica terá seu terceiro módulo nos dias 31 de agosto e 1º de setembro, sexta e sábado. No total, são cinco módulos e o final está previsto para outubro. Nesta etapa, os instrutores serão o pesquisador Artur Chinelato e o chefe de Transferência de Tecnologia da Embrapa Pecuária Sudeste, André Novo, além do proprietário da Nata da Serra, Ricardo Schiavinato. Veja, neste vídeo, como foi o segundo módulo, realizado na fazenda Canchim, em São Carlos.