A Doença Celíaca (DC), ou enteropatia glúten-sensível, é uma intolerância permanente a uma fração proteica (prolamina) presente no glúten de alguns cereais (trigo, centeio, cevada e aveia). Caracteriza-se pela atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino delgado proximal e consequente má absorção dos nutrientes dos alimentos. Sabe-se que a DC é mais comum em mulheres e que a anemia é um de seus sintomas mais frequentes. Entretanto, a prevalência da doença varia muito de país para país, sendo desconhecidos dados estatísticos oficiais no Brasil. Muitos produtos alimentícios, principalmente os de panificação, são formulados com trigo e/ou outros cereais que contêm as proteínas formadoras do glúten, que lhes confere melhores características tecnológicas. A introdução de uma dieta isenta de glúten é a única terapêutica eficaz no tratamento da DC, conduzindo à melhoria sintomática em algumas semanas. No entanto, a restrição absoluta de glúten é difícil ou mesmo impossível de ser mantida, dada a presença de quantidades residuais nos alimentos disponíveis no mercado. Em algumas indústrias produtoras de alimentos destinados a celíacos, é comum que se produzam também outros gêneros alimentícios que contenham glúten, já que os dois tipos de produto são processados nos mesmos locais e equipamentos. Diante do exposto, observa-se a necessidade de certificação da ausência do glúten em alimentos assim identificados por rotulagem. Apesar dos métodos para detectar e quantificar as proteínas do glúten em alimentos sejam os imuno-químicos, a análise do DNA de cereais através da reação em cadeia da DNA polimerase (PCR – “Polymerase chain reaction”) supera o método ELISA em sensibilidade e em tempo de reação específica para cada cereal. Este projeto tem como objetivo determinar os parâmetros para a validação e implementação de um método baseado em PCR em tempo real, do tipo “ready-to-use”, para a detecção de glúten em alimentos produzidos para serem consumidos por portadores da DC. A disponibilização de um método mais rápido e sensível aos órgãos fiscalizadores aumentará a confiabilidade deste público nas informações disponibilizadas nos rótulos dos alimentos a eles destinados.