A demanda dos consumidores por alimentos mais saudáveis e com melhores características sensoriais tem induzido a busca do desenvolvimento de produtos lácteos probióticos e processados por novas tecnologias, que preservem ou incrementem a qualidade dos alimentos. Entre tais tecnologias incluem-se o processamento por alta pressão, que preserva os nutrientes e componentes funcionais e inativa microrganismos patogênicos e deteriorantes e enzimas, garantindo a sanidade e prolongando o prazo de consumo. Outra tecnologia com perspectiva de aplicação em produtos lácteos é a de embalagens ativas, que compreende a incorporação de compostos bioativos nas embalagens, objetivando a preservação e/ou incremento da qualidade do produto. Por fim, os microrganismos probióticos, além de proverem funcionalidade ao produto pelos benefícios à saúde, são potenciais produtores de componentes antimicrobianos, que contribuem com a preservação e sanidade do produto. Desse modo, o projeto objetiva o estudo individual e combinado de tecnologia de alta pressão, embalagens ativas e adição de culturas probióticas a produtos lácteos, visando prolongar a sua preservação e sua qualidade sensorial e funcional. Visa, assim, prover as indústrias de alimentos de alternativas processos para obtenção de produtos que possam beneficiar os consumidores a partir da obtenção de produtos seguros e saudáveis. Desse modo, espera-se obter produtos com qualidade diferenciada e com prazo de consumo estendido, tais como queijo tipo minas frescal probiótico, queijo caprino probiótico, entre outros.