A inovação, tanto em termos tecnológicos como de formulação, devem ser consideradas sob o ponto de vista do consumidor, isto é, é relevante investigar se elas são percebidas pelos indivíduos e o quanto eles estão dispostos a pagar por elas. Verificam-se nichos de mercado voltado para alimentos mais saudáveis e nutricionalmente melhores. Investigar a resposta do consumidor em relação à tais fatos é, portanto, fundamental. Estudos desenvolvidos nesse projeto avaliaram como algumas inovações foram percebidas pelo consumidor, a saber: o efeito da redução de sal e de tecnologia inovadora (alta pressão hidrostática – APH) nas características sensoriais de presunto e como a APH influenciou a disposição a pagar de sucos, de queijo frescal e de presunto, realçando os benefícios nutricionais. Outro ponto importante a ser ressaltado é a ausência de estudos científicos que avaliem a aceitabilidade, expectativa e intenção de compra dos produtos processados por APH no mercado consumidor, associado aos fatores econômicos, que caracterizem a disposição real de compra. Sob esse aspecto, um dos objetivos do projeto foi adequar ferramentas da economia experimental, ainda não utilizadas no domínio da análise sensorial no Brasil, às condições laboratoriais com consumidores brasileiros. Nesse sentido, a aplicação da metodologia denominada BDM (Becker, DeGroot, Marschak 1964) foi realizada com consumidores do Rio de Janeiro. A principal vantagem dessa metodologia é o maior comprometimento dos participantes com o estudo, pois envolveu o desembolso de dinheiro, colocando os consumidores em condição mais próxima à real situação de compra. Estudos foram realizados com o suco de pitanga. Para o suco de romã avaliamos o quanto o consumidor está disposto a pagar a mais pelo produto com inovação (processado por APH e melhor em termos nutricionais), utilizando o método de valoração contingente. O valor médio da disposição a pagar a mais foi estimado em R$ 2,04, ou seja, o consumidor estaria disposto a desembolsar R$ 2,04 acima do preço de mercado vis-à-vis produtos similares, ou seja, demais sucos de outras frutas disponíveis, para comprar o produto em estudo.Os beneficiários desse projeto são os consumidores, pois os resultados contribuíram para a disponibilização no mercado de produtos mais seguros e nutricionalmente mais adequados e também o setor produtivo. Nesse sentido ressaltamos a fabricação de presunto por alta pressão hidrostática com teor reduzido de sal e o suco de pitanga com as propriedades nutricionais preservadas. Ambos alcançaram adequada aceitação do consumidor em testes realizados fora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. No caso do suco, os resultados foram ainda mais satisfatórios quando comparado com produtos comerciais disponíveis no mercado do Rio de Janeiro. Destaca-se também o estudo sobre rotulagem de alimentos, o qual não tinha sido originalmente previsto no qual o uso do semáforo nutricional foi avaliado visando facilitar a compreensão das características nutricionais do produto pelo consumidor, favorecendo escolhas mais saudáveis.