Caracterização de massa básica de requeijão obtida por acidificação direta a quente a partir de leite lactosehidrolisado.
Caracterização de massa básica de requeijão obtida por acidificação direta a quente a partir de leite lactosehidrolisado.
Autoria: ZACARCHENCO, P. B.; COSTA, A. M.; TRENTO, F. K. H. S.; CZAIKOSKI, A.; SPADOTI, L. M.; VAN DENDER, A. G. F.
Resumo: Resumo: O requeijão cremoso é um produto tipicamente brasileiro e de consumo crescente. Assim como outros produtos lácteos, também já se encontra no mercado o requeijão com teor reduzido de lactose para atender aos consumidores com restrição de consumo deste carboidrato. Uma das tecnologias de produção da massa básica usada na fabricação deste queijo processado é a precipitação ácida a quente, bastante difundida nos laticínios do país. Neste trabalho está apresentada a caracterização física, química e microbiológica de massas básicas obtidas por precipitação ácida a quente a partir de leite desnatado e de leite desnatado lactosehidrolisado, para o posterior emprego na fabricação de requeijões com teores reduzidos ou não de lactose. Os dados deste trabalho representam importantes informações sobre a massa obtida por um processo com maior rendimento, para contribuir com profissionais da área no desenvolvimento de inovações em requeijões e outros queijos processados com baixos teores de lactose.
Ano de publicação: 2017
Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings
Unidade: Embrapa Cerrados
Palavras-chave: Biomassa, Leite lactose-hidrolisado, Produto Derivado do Leite, Requeijão, Tecnologia de Alimento
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