Autoria: OLIVEIRA FILHO, R. do N.; DIAS, J. A. R.; BARROS, F. A. L.; FRANCA, V. dos S.; FUJIMOTO, R. Y.; CORDEIRO, C. A. M.

Resumo: A presente pesquisa teve como objetivo avaliar as características sensoriais, morfométricas e rendimentos de cortes da pescada-branca Plagioscion squamosissimus. Para isso foram utilizados 60 espécimes distribuídos em quatro categorias de peso (<300g; 301-400g; >401-500g e >501g), para então serem avaliadas as análises sensoriais aos parâmetros de temperatura, coloração, aspectos dos olhos, brânquias, escamas, mucosidade, integridade, odor e firmeza abdominal e muscular, mensuração morfométrica de comprimento total (CT), comprimento padrão (CP), comprimento da cabeça (CC), comprimento do tronco (CTR), altura do tronco (AL), altura da cabeça (AC) e largura do tronco (LG), e relações morfométricas para (CC/CP), (CC/AC), (CP/CT), (LG/CTR), (LG/AL) e (AL/CTR), Índice de perfil (IND PER) e Índice de cabeça (IND CAB). Avaliação dos cortes classificados como: tronco limpo (TL), filé com pele (FCP), filé sem pele (FSP), resíduos (RES), cabeça (CAB), carcaça (CARC) e sobras (SBR) e seu rendimento em porcentagem. A pescada branca nas categorias de peso <300g e 301-400g apresentaram boa avaliação sensorial, e as melhores relações morfométricas corporais e de rendimento de corte, que indicam potencialidade de abate para industrialização, com os rendimentos de filé sem pele (FSP) de 49%. Essas caraterísticas impactam diretamente à eficácia do seu processamento na agregação de valor aos cortes de carne comercializados de forma refrigerada ou congelada. The present research had as objective to evaluate the sensorial, morphometric and yield characteristics of cuts of the South American silver croaker Plagioscion squamosissimus. For this purpose, 60 specimens were distributed in four weight categories (<300g; 301-400g; > 401-500g and > 501g), to evaluate the sensorial analysis of the parameters of temperature, coloring, aspects of the eyes, gills, scales, mucus, integrity, odor and abdominal and muscular firmness, and morphometric measurement of total length (TL), standard length (SL), head length (HL), trunk length (TRL), trunk height (TRH), head height (HH) and trunk width (TRW), and morphometric relationships for (HL/SL), (HL/HH), (SL/TL), (TRW/TRL), (TRW/TRH) and (TRH/TRL), profile index (PI) and head index (HI). Evaluation of the cuts classified as: clean trunk (CTR), fillet with skin (FWS), fillet without skin (FWS), residues (RES), head (H), carcass (CARC) and leftovers (L). The white hake in the weight categories <300g and 301-400g presented good sensory evaluation, and the best morphometric and cut yield, indicating potential for slaughter for industrialization, with fillet yield without skin (FWS) of 49%. These characteristics directly impact the efficiency of its processing in the aggregation of value to cuts of meat commercialized in refrigerated or frozen form.

Ano de publicação: 2020

Tipo de publicação: Artigo de periódico

Unidade: Embrapa Tabuleiros Costeiros

Palavras-chave: Corte, Peixe, Pescada Banana