Autoria: PACHECO, S.; BORGUINI, R. G.; CARVALHO, C. W. P. de; SÁ, D. de G. C. F. de; NOGUEIRA, R. I.; SANTIAGO, M. C. P. de A.; JESUS, M. S. C. de; GODOY, R. L. de O.

Resumo: Os carotenoides são pigmentos naturais responsáveis pela cor amarela, laranja ou vermelha de muitos alimentos. Alguns são precursores de vitamina A e podem ser utilizados no combate à deficiência desta vitamina. A presença de lipídeos na dieta é fundamental para a absorção dos carotenoides. Neste trabalho foi descrito o processamento para a elaboração de óleo de soja enriquecido com carotenoides provitamínicos A para aplicação em snacks de milho obtidos por extrusão, visando contribuir para o atendimento à Ingestão Diária Recomendada para vitamina A. O óleo de soja comercial e o enriquecido com carotenoides provitamínicos A foram aplicados aos snacks. O teor de carotenoides totais nos snacks elaborados com óleo enriquecido e com óleo comercial foi de 2.294 µg/100 g e 72 µg/100 g, respectivamente. Portanto, houve um incremento de 3.186% no teor de carotenoides. Os resultados da análise sensorial revelaram que a adição do óleo enriquecido ocasionou um aumento significativo das notas de aceitação (de 5,78% para 6,29%) do snack. Assim, obteve-se um ingrediente com diferencial nutricional e sensorial. A aplicação do óleo em snacks de milho demonstrou a viabilidade de utilização do produto e o seu potencial em oferecer um alimento que contribua para o atendimento da Ingestão Diária Recomendada para vitamina A. Carotenoids are natural pigments responsible for the yellow, orange or red color of many foods. Some are precursors of vitamin A and can be used to combat vitamin A deficiency. The presence of lipids in the diet is essential for the absorption of carotenoids. In this work, the processing for the elaboration of soybean oil enriched with provitamin A carotenoids for application in corn snacks obtained by extrusion was described, aiming to contribute to meeting the Recommended Daily Intake for vitamin A. Commercial and enriched soybean oil with pro-vitamin A carotenoids were applied to snacks. The total carotenoid content in snacks made with oil enriched with pro-vitamin A and with commercial oil was 2,294 µg/100 g and 72 µg/100 g, respectively. Therefore, there was an increase of 3,186% in the carotenoid content. The results of the sensory analysis revealed that the addition of the enriched oil caused a significant increase in the acceptance value (from 5.78% to 6.29%) of the snack. Thus, an ingredient with nutritional and sensorial differential was obtained. The application of the oil in corn snacks demonstrated the feasibility of using the product and its potential to offer a food that contributes to meeting the Recommended Daily Intake for vitamin A.

Ano de publicação: 2022

Tipo de publicação: Folhetos

Unidade: Embrapa Agroindústria de Alimentos

Palavras-chave: Alfa-caroteno, Alpha-carotene, Antioxidante, Beta-carotene, Beta-caroteno, Food fortification, Food technology, Food-to-food fortification, Fortificação de Alimento, Processamento, Retinol equivalent, Retinol equivalente, Tecnologia de Alimento, Vitamina A