Avaliação da sinérese em geléia de abacaxi por meio de análise uni e multivariada.
Avaliação da sinérese em geléia de abacaxi por meio de análise uni e multivariada.
Autoria: LICODIEDOFF, S.; AQUINO, A. D. de; GODOY, R. C. B. de; LEDO, C. A. da S.
Resumo: A avaliação da geléia de abacaxi visa analisar a ocorrência de sinérese através da análise uni e multivariada. A geléia de abacaxi apresenta baixo teor de pectina, portanto, adicionou-se pectinas de alta metoxilação nas seguintes concentrações 0,50%; 0,75% e 1,00% que correspondem a lenta, média e rápida velocidade de geleificação. Neste estudo verificou-se o pH, acidez titulável, brix e a sinérese da geléia. A maior concentração de pectina na geléia apresentou uma diminuição na liberação de água, sinérese. Este resultado evidenciou que o percentual de 1,00% da pectina na geléia é necessária para formar o gel e obter uma textura adequada.
Ano de publicação: 2010
Tipo de publicação: Artigo de periódico
Unidade: Embrapa Florestas
Palavras-chave: Abacaxi, Ananás Comosus, Análise Química, Análise de agrupamento, Fruta Tropical, Sinérese, Tecnologia de Alimento
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