Autoria: LIMA, A. C. P. de; CARVALHO, A. V.; BASSINELLO, P. Z.

Resumo: O objetivo deste trabalho foi elaborar um cereal matinal extrudado de arroz e feijão e verificar a influência do processo de extrusão no perfil de aminoácidos do produto obtido. O extrudado foi formulado adicionando-se 30% de farinha de bandinha de feijão e 5% de açúcar refinado à farinha de quirera de arroz e processado em extrusora mono-rosca. As farinhas de quirera de arroz, bandinha de feijão e o cereal matinal obtido foram analisados quanto ao perfil de aminoácidos. De acordo com os resultados, verificou-se que para o cereal matinal de arroz e feijão, os aminoácidos sulfurados, a lisina e o triptofano foram limitantes, ou seja, a combinação de arroz e feijão, na proporção utilizada neste trabalho, não foi suficiente para atender as exigências mínimas requeridas para crianças de 1 a 3 anos. Em relação aos demais aminoácidos essenciais, o cereal matinal atingiu as necessidades requeridas para crianças, com destaque para os aminoácidos fenilalanina e tirosina.

Ano de publicação: 2011

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Amazônia Oriental

Palavras-chave: Arroz, Avaliação nutricional, Extrusão, Extrusão termoplástica, Feijão, Oryza sativa, Phaseolus vulgaris