O pesquisador Joselito da Silva Motta realiza dia 23 de agosto, em Juiz de Fora (MG) mais uma palestra para difusão da adição da fécula de mandioca à farinha de trigo para a panificação, alternativa que está sendo apresentada pela Embrapa Mandioca e Fruticultura (Cruz das Almas/BA), Unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O evento ocorre durante a feira Equipando 2002, no Exposhop.

O público para a palestra será estritamente de panificadores daquela cidade e da Zona da Mata Mineira, e contará com apoio da Secretaria Municipal de Agropecuária e Abastecimento. A expectativa de público é de aproximadamente 100 empresários.

Motta está percorrendo várias regiões do país, tendo proferido palestra em 14 Estados, no intuito de repassar informações técnicas aos panificadores que desejarem substituir em até 20% a farinha de trigo pela farinha de fécula de mandioca na composição do pão comum, agora batizado de pão brasileiro. O sucesso da proposta é o aumento da margem de lucro. Segundo os especialistas, é possível obter economia de 7% a 8% na produção do pão francês.

Pesquisa - As novas pesquisas mostraram que é possível adicionar até 20% de fécula de mandioca no preparo do pão francês e de até 25% na massa de pães para hambúrguer e cachorro-quente. Teoricamente, o amido de mandioca (fécula) é parecido com o do trigo, com pequenas alterações, como o fato de este último possuir glúten, responsável pela retenção de gases durante a fermentação da massa, o que provoca o crescimento.

Os pesquisadores garantem que não ocorre significativa mudança de sabor. Eles apontam ainda mais uma vantagem em relação ao amido da mandioca: os pães fabricados com parte de mandioca dobram o tempo de armazenamento em prateleira de três para seis horas, em relação à produção com 100% de farinha de trigo. "A adição do amido dá mais vida ao pão nosso de cada dia", garante Motta.

O presidente do Sindicato da Indústria da Mandioca e da Câmara Setorial da Mandioca do Estado de São Paulo, José Reynaldo de Bastos Silva, estima que o uso da mandioca na panificação, se adotado em todo o Brasil, poderá representar economia de cerca de R$ 200 milhões, por ano, na balança comercial. Nas suas contas, o país deixará de importar farinha de trigo em grande escala, como acontece atualmente.

Além disso, José Reynaldo de Bastos Silva prevê que serão gerados 50 mil novos empregos nos pólos de produção, principalmente nos Estados de Mato Grosso do Sul, São Paulo, Paraná, Santa Catarina, Bahia, Espírito Santo, Ceará e Pará.

Obrigatoriedade polêmica - A Embrapa considera a adição de fécula de mandioca à farinha de trigo, dentro de certo limite, tecnicamente possível. Entretanto, para que não haja alterações nas características originais dos produtos com ela obtidos, deve ser considerado o nível de adição em relação à qualidade da farinha de trigo. Portanto, se o nível de adição fosse definido em no mínimo 10%, ter-se-ia que considerar a necessidade de utilização de farinhas de trigo provenientes de trigos com teores protéicos pelo menos maiores na mesma proporção.

A Embrapa concorda que essa adição é uma alternativa viável, mas considera a obrigatoriedade de sua adoção algo prematuro. Para a Embrapa, o uso do amido na panificação deve ser uma decisão da sociedade e da indústria de farinha e derivados. A estatal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento reconhece também a necessidade de mais pesquisas na tecnologia da mistura, ajustes no processo industrial e na competitividade do setor produtivo.

Dalmo Oliveira - MTb/PB N.º 0598 Telefones p/ contato: (75) 621.8037 Fax (75) 621.1118 Email: dalmo@cnpmf.embrapa.br