Garantir por mais tempo a mesma qualidade do fruto tirado do pé. Assim pode ser definido o objetivo principal das tecnologias pós-colheita, uma das áreas de atuação da Embrapa Agroindústria Tropical (Fortaleza-CE), Unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Como o nome expressa, a pós-colheita está intimamente ligada às etapas de produção que se seguem à colheita. O trabalho dos pesquisadores, no entanto, tem início bem antes, na caracterização fisiológica do produto e na determinação do seu ponto ideal de colheita.

Segundo o pesquisador Ricardo Elesbão, da Embrapa Agroindústria Tropical, dois fatores têm de ser levados em consideração na conservação das frutas: a respiração e a perda de água causada pela transpiração. Além disso, alguns frutos continuam amadurecendo mesmo após serem retirados das plantas (climatéricos), enquanto outros necessitam ser colhidos maduros (não-climatéricos).

A maioria das hortaliças (folhas e talos) e tubérculos, por sua vez, têm de ser colhidos antes de seu amadurecimento natural para poderem ser consumidos. Nas duas últimas décadas, a Embrapa Agroindústria Tropical gerou informação sobre desenvolvimento e fisiologia das seguintes frutas tropicais: acerola, cajá, ciriguela, graviola, caju, pinho, sapoti, pitanga, dentre outros.

Luta contra envelhecimento

As técnicas de conservação têm como objetivo reduzir a atividade metabólica do fruto, retardando seu processo de envelhecimento. A meta não é preservar o produto indefinidamente, mas sim, garantir que ele possa chegar a outros mercados, como a Europa, principal consumidora de frutas brasileiras.

"A tecnologia pós-colheita busca aumentar o tempo de vida útil do produto. Depois de colhido, o caju resistia apenas dois dias. Hoje, esse prazo foi estendido para 21 dias, podendo a chegar a 28", exemplifica Elesbão.

O uso de filmes plásticos e a redução da temperatura do ambiente em que os alimentos são conservados apresentam-se como algumas das alternativas usadas pelos produtores. Em outra frente, os pesquisadores que atuam na área de patologia pós-colheita desenvolvem meios químicos, físicos e biológicos mais eficazes para defender as frutas de fungos e outros microrganismos.

O pesquisador Ebenézer Oliveira, da Embrapa Agroindústria Tropical, destaca o caráter multidisciplinar das ações pós-colheita. "Trabalhamos com apoio dos pesquisadores da área de melhoramento genético, em especial os programas de melhoramento do caju, acerola e melão. Os estudos na área de análise sensorial também são muito importantes. As cultivares têm de ser mais produtivas, mas, ao mesmo tempo, possuírem boa qualidade no que se refere ao sabor. Geramos tecnologia que serve de suporte para avanços em outras áreas. É tudo muito interligado".

Tecnologias na luta contra o tempo

As primeiras técnicas de conservação dos alimentos remontam há milhares de anos. Armazenadas em vasos de cerâmicas, as frutas eram, então, vedadas e guardadas em cavernas, a uma temperatura inferior à do ambiente. Com o passar do tempo, a sabedoria tradicional foi incorporada à ciência, que passou a realizar experimentos para tentar descobrir as bases científicas das técnicas de conservação. Se antes isso era feito por meio da abertura e decomposição do fruto, hoje já é possível avaliar suas principais características em um aparelho de tomografia, sem que ele precise ser cortado.  

Em linhas gerais, o grande desafio de quem produz e pesquisa na área da Pós-Colheita é reduzir a ação do etileno, hormônio responsável pelo amadurecimento dos frutos. A vida útil de um fruto é bastante curta, mas algumas "barreiras" tecnológicas podem fazer com que ela seja estendida.

Mercado

Essa preocupação com a qualidade dos alimentos ainda não é universal. Os grandes produtores e exportadores são obrigados a adotar as tecnologias pós-colheita para poder garantir a venda de seus produtos. Em geral, eles contam com um técnico especializado, agrônomo ou engenheiro de alimentos, em seu corpo de empregados. Nas feiras e nos centros de abastecimentos, contudo, há vários flagrantes de produtos manipulados e armazenados de forma errada, prejudicando sua qualidade e reduzindo sua vida útil.

De acordo com Ricardo Elesbão, nos últimos anos a diferença entre o produto tipo exportação e o voltado ao mercado interno vem diminuindo. A exigência por certificados e as inovações tecnológicas são apontadas como responsáveis por essa mudança. Em contrapartida, as frutas que integram esse processo são mais valorizadas do que as não cumprem as normas de segurança. Ainda segundo o pesquisador, cerca de 50% do custo da produção estão relacionados à pós-colheita.

Ricardo Moura (DRT 1681CE JP) Contatos: (85) 3391.7116 ricardo@cnpat.embrapa.br