Cerca de 60 produtores estiveram presentes no dia de campo sobre despesca, abate, processamento e aproveitamento de resíduos da filetagem de tilápias, organizado pela Embrapa Meio Ambiente (Jaguariúna, SP) e pela Embrapa Pantanal (Corumbá, MS) em parceria com o Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição – LAN  da Esalq/USP (Piracicaba, SP), por meio do Grupo de Estudo e Extensão em Tecnologia do Pescado - GETEP.

O evento foi realizado na Apta Polo Leste Paulista de Monte Alegre do Sul, SP no mês de maio e faz parte das ações de treinamento do Projeto Aquabrasil (veja ao final o que é este projeto).

Alunos de graduação e pós-graduação do GETEP foram os instrutores do curso, dividido em quatro processos ou técnicas — filetagem; salga e secagem; anchovagem; e defumação —, as quais foram repassadas na prática aos participantes, em sua maioria produtores/criadores de peixes da região.

Além destas técnicas, os alunos ensinaram também a aproveitar os resíduos do pescado para o processo de silagem. Após moer é acrescentado um ácido e a fermentação ocorre pelas próprias enzimas do peixe. Neste caso há o subproduto com o qual pode se fabricar ração para os próprios peixes, desde que estes não sejam da mesma espécie processada, além de ração animal e fertilizantes.

A técnica do GETEP Luciana Kimie Savay da Silva explica como são feitos os quatro processos que agregam valor ao pescado:

Minimamente processado é a filetagem do peixe, ou seja, após descarte da cabeça, espinha, vísceras, pele e nadadeiras é retirado o filé, o qual é embalado em bandejas e plástico filme e mantido refrigerado. "Este produto é nobre e a melhor parte do peixe e agrega valor, por isso deve ser manipulado devidamente e dentro dos padrões de qualidade exigidos pelo mercado", opina Luciana.

Na salga e secagem, os peixes são descamados, eviscerados e descabeçados. Após é espalmado (aberto em formato triangular) e aplicado o sal por esfregadura em toda a superfície. É então prensado por 2 horas. Após é colocado no secador de armário, numa temperatura de 45 graus centígrados. Deve ser armazenado em temperatura ambiente.

A anchovagem é utilizada especialmente para peixes sem valor comercial ou com tamanho que não interessa à indústria. Desse modo, segundo Luciana, o processo agrega valor e reverte em um produto diferenciado. "Pode-se usar qualquer espécie de peixe, desde que não seja gorduroso, por exemplo, sardinha ou tilápia", salienta. De acordo ela, o sal controla todo o processo, além dos micro-organismos presentes nas vísceras do peixe. Neste processo é utilizado o peixe inteiro com as vísceras e escamas.

Ele é colocado em um recipiente e alternado com uma mistura de condimentos, como sal, páprica, cravo da índia moído, pimenta branca e do reino, açúcar, noz moscada, louro, misturado a ácido benzóico e nitrato de sódio. Após 60 dias em temperatura ambiente deve-se fazer a limpeza do pescado em água corrente, retirando as vísceras, escamas etc. Após é picado em pequenos filés, os quais são envasados em recipiente contendo óleo de soja ou azeite.

Na defumação o pescado, após ser limpo, é imerso em uma salmoura, onde é deixado por 30 minutos. Novamente é lavado em água corrente e colocado no espeto e deixado por mais 30 minutos num secador de armário a 45 graus. Depois é colocado em um defumador a gás ou à lenha por 6 horas. Após retirado, o pescado é embalado em bandejas de isopor cobertas com folhas de plástico ou enrolado em papel alumínio. Deve ser deixado sob refrigeração para posterior consumo.

Os alunos do Grupo de Estudo da Esalq não se esqueceram e explicaram também aos participantes a importância do uso correto de EPI (Equipamento de Proteção Individual) para trabalhar no processamento de peixes.

Quem quiser as quantidades exatas de sal e temperos e também as receitas dos processos descritos acima, pode pedir para o GETEP ou pelo e-mail getep@esalq.usp.br

Produtores aprovam treinamento

Benedito Fazolin é produtor de tilápia e proprietário do Pesqueiro e Pousada Fazolin, em Socorro, SP, empreendimento que une o turismo rural com pesque e pague, além de pousada. Sua principal intenção ao participar do curso foi agregar valor fazendo os processos de conservação da tilápia para vender diretamente aos turistas que frequentam seu pesqueiro. Ele também se interessou pelo processo da silagem, já que tem problemas para descartar os resíduos de sua produção, de 400 a 500 quilos de carcaça por fim de semana.

Uma de suas sugestões é realizar um dia de campo somente sobre este assunto e convidar os produtores da região. "Minha propriedade está à disposição, pois creio que juntando os pesqueiros da região podemos ver o que fazer em nível regional e até montar um projeto na própria propriedade que resolva a questão destes resíduos", comenta preocupado. Ele diz que os resíduos produzidos em seu pesqueiro são enterrados, por enquanto a única saída que teve para se livrar dos detritos. "Alguns proprietários jogam as carcaças nos rios, gerando poluição e mau cheiro", comenta. Outra alternativa, diz ele, é utilizar os resíduos para compostagem, gerando esterco para a produção agrícola. "Após 4 meses enterrado, o resíduo ao virar esterco pode ser usado para adubar milho, café etc", informa ele.

Já a produtora Lázara Silva De Pieri, proprietária de uma engorda de peixes (tilápia e pacu) para pesqueiros, em Itapira, SP, está sempre se atualizando por meio de cursos e treinamentos na área. Já fez dois cursos de defumação e atualmente o que mais a interessou foi o processo de anchovagem, o qual pretende usar em sua propriedade. "Sempre aprendo algo novo", diz animada. Ela produz cerca de 6 mil quilos de peixe por ano e muitos não atingem o tamanho ideal para ser vendido ao pesqueiro. "Pretendo utilizar estes peixes menores na anchovagem e depois vender o produto", conta ela.

O diretor do Departamento de Agricultura e Abastecimento de Monte Alegre do Sul, o zootecnista Carlos Roberto Piffer, também foi um dos alunos. O interesse de Piffer é conhecer mais técnicas de manuseio do pescado, principalmente para repassar aos demais interessados. "Muita gente me procura na Prefeitura perguntando como pode fazer para aumentar a produção de peixes em pesqueiros e demais assuntos relacionados", diz. "E quero estar bem informado para repassar os conhecimentos".

Aquabrasil

O projeto em rede Aquabrasil visa estabelecer bases tecnológicas para o desenvolvimento sustentável da aquicultura no Brasil, além de gerar resultados que subsidiem a elaboração de políticas públicas, estratégias de gestão e ações empresariais para as cadeias produtivas das espécies em estudo: tilápia (Sul e Sudeste), cachara (Centro-oeste), tambaqui (Norte) e camarão branco (Nordeste). Está dividido em cinco projetos componentes, dos quais o de manejo e gestão ambiental da aquicultura é liderado pela Embrapa Meio Ambiente.  Este tem também como objetivo introduzir as Boas Práticas de Manejo - BPMs nos processos de prevenção e redução de impactos ambientais. BPMs consistem de um conjunto de ações concretas, objetivas e específicas que tem por finalidade aumentar e assegurar a competitividade e a sustentabilidade de um determinado sistema de produção.

O projeto é uma parceria entre as unidades da Embrapa: Pantanal, Amazônia Ocidental, Meio Ambiente, Meio-Norte, Tabuleiros Costeiros, Informática Agropecuária, Agroindústria Alimentar , Semiárido, Amazônia Oriental, Agropecuária Oeste e Amapá.

Segundo a coordenadora geral do projeto, a pesquisadora da Embrapa Pantanal Emiko Kawakami Resende, o Aquabrasil coloca foco na visão de cadeia produtiva, ou seja, vai da fazenda ao consumidor. "E hoje estamos com este evento como exemplo de integração que deve existir nas boas práticas de manejo e sua importância no aproveitamento agroindustrial", salienta. Para ela "se não tiver um peixe sadio, bem produzido, em qualquer processo não se tem um produto de qualidade", enfatiza. "Com o Aquabrasil conseguimos integrar várias Unidades da Embrapa, além das instituições de pesquisa e de extensão e as universidades, para fazer com que a piscicultura cresça no Brasil de forma sustentável", diz.

Emiko ao mesmo tempo que responde, coloca um questão importante para a aquicultura. "Hoje, quais são os procedimentos para se processar de forma segura para o consumo humano e como transformar o resíduo do processamento em produto de qualidade, seja fertilizante, farinha de peixe, de modo a minimizar um problema ambiental em solução com viabilidade econômica?".

No caso do estado de São Paulo, o peixe com maior produção é a tilápia. Considerado um peixe exótico, mas que de acordo com o pesquisador da Embrapa Meio Ambiente, Marcos Eliseu Losekann, se adaptou muito bem no Sudeste. "É a principal espécie de peixe cultivado na região do Leste Paulista", diz ele. Além disso, explica Losekann, "a tilapicultura é uma atividade que gera aspectos sociais, econômicos e ambientais importantes, pois contribui de forma significativa para a composição da renda familiar rural".

Grupo de Estudo e Extensão em Tecnologia do Pescado – GETEP

Segundo a coordenadora do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição – LAN, ao qual o GETEP está ligado, Marília Oetterer, no grupo há alunos de iniciação científica (graduados) e pós-graduação (mestrado, doutorado e pós-doutorado) que trabalham em conjunto. "A ideia de criar um grupo de estudo de pescado surgiu em função da atual realidade brasileira, carente de desenvolvimento na área de produção e tecnologia do pescado, refletida na grande demanda de produtores e empresas que buscam informações na universidade", explica Marília. Para ela "em nosso país a cadeia produtiva encontra-se totalmente desestruturada, há falta de informações e assistência técnica", salienta.

Assim, a parceria com a Embrapa para participar do projeto Aquabrasil e prontamente aceita, partiu de um convite feito pela empresa ao LAN, que coordena o projeto componente 6 – Tecnologia do Pescado.

Existente há 4 anos, o LAN por meio do GETEP, além de participar do Aquabrasil conduz outros importantes projetos, como o que vai realizar a rastreabilidade da cadeia produtiva da tilápia em todo o estado de São Paulo (Adequação do manejo de resíduos e subprodutos da cadeia produtiva da tilápia para definição de padrões requeridos à rastreabilidade). O objetivo deste projeto, de acordo com Marília, "busca promover o manejo adequado dos resíduos e subprodutos obtidos no beneficiamento da tilápia do Nilo, partindo de dois estabelecimentos de cultivo a serem padronizados como modelos de qualidade total na piscicultura", explica ela.

Mais informações no site do LAN.

Eliana Lima, MTb 22.047Embrapa Meio Ambiente(19) 3311.2748elima@cnpma.embrapa.br