Consumidores em busca de alimentos mais saudáveis, sustentáveis e benéficos para a saúde; impactos ambientais da produção agropecuária; mudanças climáticas, dentre outros fatores, impulsionam os cientistas a desenvolverem uma nova geração de alimentos. É o que pode ser visto durante o IX Conferência Internacional de Proteínas e Coloides Alimentares (CIPCA 2023), que ocorreu de forma presencial de 9 a 11 de maio, na cidade do Rio de Janeiro, RJ. O evento foi organizado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos, em conjunto com a Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio). “Após um longo período de eventos virtuais, conseguimos reunir novamente cientistas renomados, em um clima descontraído e muita interação. Montamos uma programação robusta, com debates de alto nível, reunindo o setor acadêmico (universidades e centros de pesquisa) e o setor produtivo. Estamos muito satisfeitas com resultado final”, disse Renata Tonon, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos e presidente do Comitê Organizador Local, durante a sessão de encerramento do evento. Ao longo dos três dias, cerca de 180 participantes provenientes de seis países (Brasil, Argentina, Portugal, Chile, Alemanha e França), participaram de conferências plenárias e apresentaram trabalhos técnicos-científicos na forma oral e de pôsteres, com foco em novos processos e ingredientes, filmes comestíveis, avaliação de absorção de nutrientes alimentares pelo organismo humano e produtos vegeatais análogos aos de origem animal, este último um dos temas de maior destaque do Congresso. “É impossível substituir a carne, trabalhamos em opções com textura e com nutrientes – como aminoácidos essenciais – similares. Queremos montar um banco de dados no qual será possível identificar as melhores proteínas e as melhores condições de produção destes novos alimentos”, afirmou Osvaldo Campanella, professor da Universidade de Ohio. Cientistas de diversas partes do mundo vêm atuando para mimetizar as estruturas musculares e nutrientes da carne, testando diversas formulações com proteínas vegetais e animais, analisando aspectos alergênicos e avaliando sabor e custo para viabilidade da produção. “Estamos desenvolvendo um análogo de filé de peixe, mimetizando suas propriedades nutricionais e de textura, a partir de proteínas vegetais de arroz e ervilha. O sistema com aproximadamente 11% de proteínas foi o que apresentou o resultado mais interessante”, revela Luiza Osório, pós-doutoranda da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), que atuou como bolsista da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Alimentos do futuro Os principais desafios enfrentados pelos cientistas continuam sendo as características sensoriais, nutricionais e físicas destes novos produtos, utilizando poucos ingredientes na linha do clean label ou “rótulo limpo”, em inglês. A mesa redonda sobre proteínas alternativas para a indústria de alimentos, conduzida por Paulo Silveira do FoodTech HUB, ecossistema de inovação em sistemas alimentares, trouxe algumas soluções disruptivas provenientes de startups brasileiras para estas questões. A Typical Foods apresentou alimentos à base de plantas desenvolvidos a partir de micélio de cogumelos, já a Hakkuna utiliza proteínas de insetos como grilos, enquanto a Cellva, desenvolve análogos a carne e gordura animal obtidos por cultivo de células em laboratório. A autorização para produção e consumo desta nova geração de alimentos pelos órgãos fiscalizadores constituem outra barreira para que eles cheguem ao mercado, especialmente aqueles que utilizam nanotecnologia. Há uma gama de pesquisas nacionais na área de biofilmes ativos com nanopartículas para alimentos que aumentam a segurança e a vida útil com uso de óleos essenciais e extratos de plantas, por exemplo, que ainda se mantém nos laboratórios, incluindo os da Embrapa. Na Embrapa, também avançam as pesquisas com nanocelulose bacteriana para aplicação na indústria de alimentos, especialmente para obtenção de alimentos mais saudáveis. Ana Carolina Chavez, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, apresentou um estudo preliminar para substituição de gordura por nanocelulose bacteriana em sorvete, uma vez que dietas com alto teor de gordura têm sido relacionadas a diferentes doenças, como hipertensão, obesidade, diabetes e problemas cardiovasculares. Nesta linha futurista, também se destaca o desenvolvimento de produtos personalizados através da impressão 3D de alimentos. “No futuro, haverá alimentos personalizados e digitalizados para grupos de pessoas que compartilham as mesmas opções dietéticas, como idosos, crianças, atletas, por exemplo. Os alimentos poderão ser digitalizados, uma vez que serão identificados por um código em um arquivo próprio”, preconiza o pesquisador Lorenzo Pastrana, do International Iberian Nanotechnology Laboratory (INL), localizado em Braga, Portugal. Um cenário tão disruptivo pode não estar tão longe assim e, a próxima Conferência Internacional de Proteínas e Coloides Alimentares, que será realizada em 2025 na cidade do Porto, Portugal, poderá trazer ainda mais respostas e avanços para o setor de alimentos.