Boas práticas asseguram qualidade do palmito ao consumidor Cerca de 30 pessoas participaram do curso “Processamento de Palmito”, realizado pela Embrapa Florestas em parceria com IDR Paraná, Epagri, IFPR Colombo e Secretaria Estadual de Saúde do Paraná. O mercado de palmito é crescente no país e é necessária constante atualização de produtores rurais e agroindústrias nas boas práticas de produção. Durante três dias, os participantes tiveram contato com diferentes aspectos das boas práticas de processamento do produto, tais como preparos de conservas, tipos de embalagem, controle de qualidade, microbiologia de alimentos, instalações industriais, legislação, e também aspectos sobre a produção da matéria-prima, cadeia produtiva e mercado consumidor. Segundo a pesquisadora Rossana Catie de Godoy, da Embrapa Florestas, que coordenou o curso, “o palmito tem um mercado crescente e muitos aspectos da sua produção passam por melhorias técnicas, aprimoramento de legislação, entre outros assuntos. A iniciativa deste curso é levar aos participantes o que tem de mais atual para não só se modernizarem mas também atenderem aos aspectos de legislação de alimentos e, com isso, garantir cada vez mais qualidade e segurança ao consumidor. O curso, na sua segunda edição, já está sendo considerado referência na área”. Henrique Rett, engenheiro de alimentos da Epagri, foi instrutor do curso e ressalta a evolução das boas práticas no processamento do palmito. Segundo o engenheiro, palmito sempre foi associado ao botulismo, por conta de práticas antigas e equivocadas, mas hoje a realidade é outra. “Botulismo pode acontecer em qualquer tipo de conserva e, pelos relatos da vigilância sanitária, nos últimos dez anos, na cadeia do palmito, só ocorreram seis casos, o que comprova a evolução do setor”. Segundo o instrutor, existe hoje bastante consciência na produção. “E esse curso que a Embrapa promoveu com nossa parceria veio falar disso: quais são os pontos críticos no controle do processo que você tem que tomar para que não haja essa falha no processo? Além disso, qual o melhor aproveitamento da planta? Qual o processamento correto e formas de garantir a segurança do produto?”. Além das etapas corretas de processamento, os participantes avaliaram o cenário do palmito no mercado, como incentivar o consumo, criação de novos produtos e aproveitamento da planta. Segundo Shirley Carvalho Silva, da agroindústria Do Campo, “a legislação e orientações estão sempre sendo atualizadas, melhoradas. Nós vamos, por exemplo, fazer uma pequena reforma na nossa agroindústria e já vou levar as orientações do que aprendi aqui”. Lucas Celine, de Sete Barras, Vale do Ribeira, conta que trabalha com palmito minimamente processado há cerca de cinco anos e, no final do ano passado, abriu uma agroindústria. “A gente acabou de ter uma fiscalização, inclusive para renovação da licença sanitária, e estava tudo certo. Mas sempre existem pontos de melhoria que são importantes, pois estamos mexendo com alimentos”, analisa. O sistema de produção de pupunha para palmito foi introduzido e pesquisado no Paraná há mais de 20 anos como uma alternativa de renda aos produtores rurais do litoral do Estado e para preservar a palmeira juçara, também produtora de palmito mas que morre ao ser cortada. O trabalho, realizado pelo IDR Paraná (na época, Emater PR e Iapar), Embrapa Florestas e instituições parceiras, deu tão certo que, atualmente, já são cerca de 3.400 hectares de plantios, envolvendo mais de 1.100 agricultores familiares. O desenvolvimento foi tanto que, segundo Sebastião Belletini, do IDR Paraná, “a produção ainda é insuficiente, pois a demanda dos consumidores é alta”. Atualmente, 15 agroindústrias processam o palmito de pupunha na região e a realização do curso supre uma necessidade crescente. “Observamos, com a participação no curso, uma evolução dos agricultores em relação à cultura, não só no plantio, na colheita, mas também pensando já no processamento, para agregar mais valor à produção”, analisa Belletini. “Hoje, o pessoal está bastante preocupado com a qualidade, tanto que todos que pensam em abrir agroindústria no litoral, primeiro procuram se capacitar em cursos como esse para já começar com a qualidade necessária, atendendo a todos os requisitos de boas práticas de produção”, completa. Jocely Roecker Jr é produtor rural em Guaraqueçaba/PR, considerada a capital da pupunha no Estado, e conta que a região sempre teve uma defasagem na agricultura, “os agricultores mexiam com um pouco de banana, mas era pouca coisa, e também com o extrativismo de juçara, que hoje é protegida por lei. Então, o cultivo de pupunha veio como uma alternativa de produção”. Roecker Jr conta que seu pai foi um dos pioneiros na introdução da pupunha na região e, posteriormente, ele e seu irmão começaram a trabalhar junto. Por conta de dificuldades na comercialização, em especial pelo transporte para agroindústrias que ficavam longe, decidiram investir na montagem de uma agroindústria própria. “De 2014, quando instalamos a agroindústria, mudou bastante coisa: atualização na legislação, inovações como o uso do plástico, sachê, embalagens a vácuo. Então, é bastante coisa pra gente sempre aprender e colocar em prática”. Ele celebra a crescente aceitação do palmito de pupunha por parte do consumidor, que entendeu a diferença de sabores entre os diferentes tipos de palmito. “A própria evolução no jeito de fazer a conserva interferiu nessa aceitação do consumidor”, relata.