Maria Cristina Dias Paes Nutricionista e Cientista de Alimentos da Embrapa Milho e Sorgo A importância do milho deriva-se do seu alto valor nutricional, e, por consequência, da sua relevância econômica. Assim, o cereal apresenta uso intenso na alimentação humana, e é também matéria-prima em vários processos industriais, tanto em indústrias alimentícias como em não alimentícias. Por ser um alimento de baixo custo e de cultivo viável, em grande e em pequena escala, é a base de diversas cadeias agroindustriais. Os grãos das cultivares de milho produzidas no Brasil são, geralmente, amarelos ou brancos, mas eles podem apresentar colorações variando desde o preto até o vermelho. O peso individual do grão varia de 250 mg a 300 mg e sua composição média em base seca é 72% de amido, 9,5% de proteínas, 9% de fibra 4% de óleo. A concentração de minerais no grão é da ordem de 1%, sendo os principais ferro, potássio, fósforo, cálcio, magnésio e zinco. Possui vitaminas do complexo B, vitamina E (tocoferóis) e ácidos graxos essenciais. Cem gramas de farinha de milho contêm cerca de 370 calorias. Além dos principais nutrientes, o milho possui nos grãos várias substâncias de importância biológica. Milho de grãos amarelos possui carotenoides, pigmentos que conferem cor aos grãos, e alguns são convertidos, a partir de reações químicas no organismo, em vitamina A. Milho de grãos pretos e vermelhos contém antocianinas, que apresentam importante atividade antioxidante. Carotenoides, antocianinas e ácidos fenólicos são compostos bioativos, que conferem ao milho propriedades funcionais importantes com impacto na saúde humana. Pesquisas recentes ressaltam a importância dos milhos de grãos coloridos dentro dos novos pilares de funcionalidade e saudabilidade, uma vez que estão associados à prevenção dos riscos de doenças cardiovasculares, do desequilíbrio da microbiota intestinal e de alguns tipos de câncer. Já existem no mercado variedades de milho biofortificado, como a BRS 4104, da Embrapa, com quantidade de carotenoides precursores de vitamina A (pró-vitamina A) cerca de quatro vezes superior à encontrada em cultivares de milho comuns de grãos amarelos. Os carotenoides pró-vitamina A estão associados à prevenção da hipovitaminose A e de processos associados ao envelhecimento celular e suas repercussões no desenvolvimento de doenças. A vitamina A também é importante na manutenção do funcionamento do sistema imunológico e na preservação da saúde ocular. Os principais derivados do milho produzidos no Brasil são elaborados industrialmente, por meio da moagem via seca. Eles são a canjica, as farinhas e os grits. Estes últimos dão origem a outros produtos alimentícios, como flocão, cereais matinais, farinhas instantâneas e salgadinhos. O cuscuz é preparado principalmente a partir do flocão. Do milho verde são originados alimentos muito apreciados pelos brasileiros, como o mingau ou curau, o creme, a pamonha, a canjica ou mugunzá, espigas de grãos cozidos ou assados e produtos de panificação, como bolos e biscoitos. A pipoca, obtida a partir de um tipo especial de milho, também é bastante apreciada. O milho verde em conserva, congelado, ou ainda o minimilho são utilizados em várias preparações culinárias. O milho na forma de grão seco é um cereal, e verde é considerado como uma hortaliça. Por meio da moagem via úmida, é originado o amido de milho, amplamente utilizado na fabricação de alimentos, inclusive os voltados à alimentação infantil, molhos, produtos de panificação, sopas, massas, condimentos, entre outros. Desse processo é ainda gerada a zeína do milho, fração proteica utilizada na produção de filmes e coberturas comestíveis aplicados com o objetivo de estender a vida de prateleira de produtos perecíveis, como frutas.