Autoras: Janice Lima, Caroline Mellinger, Ilana Felberg e Melicia Galdeano - pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ) Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos, no Rio de Janeiro, estão trabalhando no desenvolvimento de novos produtos e ingredientes alimentícios para atender indústrias na produção dos análogos de produtos de origem animal, ou seja, com características sensoriais similares de textura, sabor e aparência, buscando requisitos de conveniência, praticidade e saudabilidade dos consumidores. No momento, o feijão carioca, o grão-de-bico e a lentilha são as leguminosas em estudo. A equipe já tem resultados interessantes para a proteína do feijão e espera que, em até dois anos, todos os resultados já estejam alcançados. Os análogos de produtos de origem animal, também conhecidos como plant-based - ou à base de plantas - são produtos que visam os consumidores vegetarianos, veganos e flexitarianos, e têm apresentado rápido crescimento de mercado. Segundo dados da agência Euromonitor, nos últimos cinco anos, o país registrou um crescimento anual de 11,1% nas vendas de produtos substitutos da carne animal e as projeções são de um crescimento de 40% ao ano, para os próximos cinco anos. Hoje, existem vários ingredientes no mercado voltados para o desenvolvimento de produtos plant-based. O desafio é selecionar os ingredientes que atendam às necessidades do fabricante, como preço e disponibilidade, e as expectativas do consumidor com relação à nutrição e saudabilidade. Outra importante questão de cunho científico, a ser respondida, está relacionada ao valor biológico das proteínas de pulses, especialmente se comparadas a produtos lácteos ou ao ovo, alimentos que contêm proteínas de alto valor nutricional. Informações sobre a digestibilidade e a bioacessiblidade de ingredientes e produtos são importantes para direcionar o desenvolvimento de novos produtos. Diversificação de fontes vegetais A soja foi, até pouco tempo atrás, a principal matéria-prima nacional para produção de proteínas vegetais na forma de concentrados, isolados e texturizados proteicos. No entanto, o mercado vem demandando outras fontes de proteínas vegetais, dando início a uma nova geração de ingredientes proteicos destinados à indústria de alimentos, quer para consumo interno ou para abastecimento do mercado internacional. Nesse contexto, os pulses são as matérias-primas vegetais escolhidas como alternativas por apresentarem alto teor proteico que, em geral, varia de 20% a 38%. Pulses são as sementes comestíveis secas de plantas da família das leguminosas e apresentam um papel importante para a nutrição e saúde humana e para a segurança alimentar global, sendo a ervilha, o feijão, a lentilha e o grão-de-bico os principais representantes. Seguindo essa tendência, a indústria nacional vem utilizando concentrado proteico de ervilha para ser incorporado em produtos de panificação, bebidas proteicas, suplementos alimentares e em iogurtes e derivados tipo lácteos. No entanto, essa demanda por ingredientes e produtos vegetais proteicos diversos trouxe desafios de caráter tecnológico, sensorial e de ordem nutricional para o setor produtivo. As pesquisas vêm avaliando se as rotas tecnológicas usualmente aplicadas para a soja se ajustam às outras fontes agrícolas, especialmente aquelas produzidas no Brasil. Do concentrado, pode-se obter também as proteínas vegetais texturizadas (PVT), ingredientes considerados de grande importância, principalmente na indústria de análogos cárneos que são produtos que se assemelham em aparência e textura à carne, mas são feitos à base de plantas. As PVT conferem textura que se assemelha à da carne e são usadas como extensores ou substitutos de carne em diversos produtos como por exemplo embutidos (salsichas, mortadelas), almôndegas, bolos de carne e hambúrgueres.