Authorship: ESTANECH, A. F. da C; SILVA, K. A. M. da; OLIVEIRA, N. G. M.; AMORIM, E.; TORREZAN, R.; OLIVEIRA, G. M. de

Summary: A população mundial atingirá um contingente de cerca de 9,7 bilhões de indivíduos em cerca de 30 anos, aumentando assim, a demanda de pescado como alimento. Na pesca, as espécies capturadas da fauna acompanhante ou subutilizadas são referidas como descarte ou rejeito, havendo a necessidade da utilização dessas espécies na alimentação humana. O pescado e os produtos da pesca são grandes aliados da saúde do consumidor, pois representam uma excelente fonte de proteína e micronutrientes essenciais contribuindo para uma adequada e equilibrada alimentação. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade nutricional e microbiológica do patê funcional de pescado desenvolvido a partir de uma espécie subutilizada, a pescada bicuda, e adicionado do prebiótico inulina. Foram realizadas para a avaliação nutricional as análises de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidrato, amido e valor calórico e para a avaliação da qualidade microbiológica, as análises de detecção de Estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp., Coliformes a 45°C e teste de esterilidade comercial. O patê apresentou bom valor nutricional com destaque para o alto teor de proteínas e baixo valor calórico e qualidade microbiológica satisfatória, assim como eficácia do tratamento térmico aplicado.

Publication year: 2018

Types of publication: Artigo em anais e proceedings

Unit: Embrapa Food Technology

Keywords: Enlatado, Espécies subutilizadas, Nutrição, Patê, Produto Derivado de Pescado