Processo industrial da elaboração e padronização da buchada e dobradinha.
Processo industrial da elaboração e padronização da buchada e dobradinha.
Autoria: SANTOS, J. de S.; BATISTA, A. S. M.; NALÉRIO, E. S.; MARTINS, M. C.; SOUSA, P. T. B.; LIMA, L. D. de
Resumo: As vísceras de caprinos e ovinos fazem parte da culinária nordestina, sendo utilizadas na elaboração de diversos produtos conhecidos na culinária regional, a exemplo temos a buchada e a dobradinha. Os órgãos e as vísceras podem representar um percentual de 15% a 20% em relação ao peso vivo dos animais podendo ser convertido em receita adicional para o pequeno produtor. No entanto, a elaboração destes e produtos cárneos não possui uma produção padronizada, devido à elevada manipulação, desde o abate até a confecção do produto final, podem apresentar elevada contagem microbiológica. O projeto objetivou aprimorar a padronização dos processos de produção da buchada e dobradinha, para os quais foram estabelecidos parâmetros para processamento, com diferentes formulações, tempos e temperaturas de processo, assim como as avaliações da composição centesimal, qualidade microbiológica e sensorial, bem como a intenção de compra.
Ano de publicação: 2021
Tipo de publicação: Resumo em anais e proceedings
Unidade: Embrapa Caprinos e Ovinos
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