A carne de cabrito é apreciada na maioria dos países do mundo. No Brasil ela é consumida sobretudo no Nordeste, onde se concentra 92% do rebanho e é conhecida como carne de bode, em função do costume regional de abater apenas animais mais velhos. Para uma importante parcela da população nordestina, a carne de bode é a mais importante fonte de proteína animal.

O Centro Nacional de Pesquisa de Caprinos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa, vinculada ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento, em Sobral, CE, vem desenvolvendo e adaptando tecnologias para produção de carne destes pequenos animais. Para melhorar a qualidade da carne, a Embrapa Caprinos recomenda não só a produção de caprinos em confinamento, mas também cuidados especiais no corte, apresentação e preparo da carne.

Uma dessas alternativas é o cabrito-mamão, uma carne nobre que pode se tornar uma importante fonte de renda para o produtores do Nordeste. O animal é abatido ao alcançar o peso vivo mínimo de 7 kg, entre 35 e 40 dias de idade, gerando uma carne mais tenra, menos gorda e mais digestiva. Por sua qualidade superior, a carne de cabrito-mamão permite que os criadores direcionem sua produção para um novo nicho de mercado, onde os preços são mais compensadores e os consumidores mais exigentes. É ainda uma alternativa importante já que o produtor fica menos tempo com o animal, gastando menos com a sua alimentação e obtém maior remuneração.

O sistema de produção da carne de cabrito ainda está hoje muito pouco integrado com a agroindústria. Uma boa parcela dos produtores cria cabritos em regime extensivo na caatinga ou então presos em fundos de quintais. Há pouca ou nenhuma preocupação com o manejo alimentar ou sanitário e utiliza-se muito pouca ou nenhuma tecnologia.

O cabrito-mamão pode atrair mais produtores nordestinos e despertá-los para a necessidade de usar tecnologia. Qualquer produtor de cabras que aplique apenas uma parte das tecnologias já desenvolvidas pela Embrapa Caprinos já teria um salto importante na sua produtividade e na sua renda. Outro caminho passa também pela organização dos produtores para montar abatedouros e laticínios próprios.

A Embrapa Caprinos não trabalha só com caprinos como o seu nome indica. Os ovinos deslanados estão também entre suas prioridades de pesquisa e desenvolvimento. Cabritos e ovelhas de qualidade, além de precoces, devem receber cuidados especiais no corte, apresentação e preparo. Este é o tema básico de dois folders, 'Produção de carne ovina; planejando para o mercado' e 'Receitas de cabrito-mamão', que estão sendo distribuídos pelo setor de difusão de tecnologia da Embrapa Caprinos.

Um ensina como cortar a carcaça para obter a melhor rentabilidade e aproveitamento, gerando peças individualizadas, como o pernil, o lombo, o costilhas, a paleta e o serrote. Até o pescoço do cabrito ou ovelha poderá se constituir em mais uma peça se fatiado. O outro ensina como preparar o cabrito-mamão, a carne caprina mais nobre.

Deste último, foi selecionada a receita de cabrito-mamão com champignons. Os ingredientes são os seguintes:

- Espinhaço e costelas de um cabrito-mamão - 1 cebola média, sal, pimenta-do-reino e alho - 1 copo de vinho branco - 2 latas de creme de leite - 1 copo de champignons - 2 colheres de sopa de azeite de oliva - 200g de bacon

Modo de preparo: Corte o espinhaço e as costelas em pedaços, de preferência nas juntas. Tempere com alho, pimenta-do-reino e vinho; deixe descansar, no mínimo duas horas.

Refogue a cebola e o bacon. Quando estiver dourada, junte a carne e deixe amaciar. Se for preciso, junte água aos poucos. Quando a carne estiver macia, retire para um prato. Junte o creme de leite e os champignons no molho em que a carne foi cozida. Deixe o molho engrossar um pouco, jogue sobre os pedaços da carne. Sirva quente.