Segurança alimentar

Segurança alimentar constitui um fator de fundamental importância para a industrialização de produtos alimentícios. É um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais as pessoas possam atender necessidades comerciais e sanitárias.

Esta exigência também se aplica ao processamento do palmito, cujo produto está presente nos mais variados e sofisticados pratos, por ser muito apreciado por seu sabor agradável, textura suave e possuir baixo valor calórico.

A análise realizada em palmito em conserva tem como objetivo verificar a tendência de conformidade das marcas deste produto disponíveis no mercado nacional em relação aos requisitos do regulamento técnico, ou seja, verificar se o consumidor tem acesso a produtos que não causem riscos à sua saúde.

Entre os problemas de saúde diretamente ligados ao consumo de palmito está o botulismo, uma intoxicação de origem microbiana. Até o momento, os casos ocorridos no Brasil se referem ao botulismo alimentar causada pela presença da bactéria Clostridium botulinum. Por se tratar de uma bactéria presente no meio ambiente, é comumente encontrada em solos e superfícies de vegetais.

A intoxicação causada pelo consumo de alimentos contaminados por esta toxina causa paralisia muscular, podendo até matar. Os primeiros sintomas, que podem aparecer entre 18 e 36 horas após a ingestão do alimento contaminado, são boca seca, visão dupla, náuseas, vômitos, cólicas e diarreias. Depois surgem sintomas neurológicos, como paralisia facial, que terminam com problemas respiratórios.

O principal agente de transmissão desta doença em todo o mundo é o consumo de conservas caseiras. A ocorrência pelo consumo de conservas industrializadas é rara, pois o processo tecnológico destes produtos é baseado no controle rigoroso dos fatores que possam favorecer a multiplicação da bactéria produtora da toxina: pH ácido (abaixo de 4,5), adição de conservadores e tratamento térmico (esterilização) adequado de conservas.