Tipos de processos

Os processos relacionados nesta Árvore de Tecnologia de Alimentos  se referem à sequência de operações de transformações físicas, químicas ou enzimáticas sofridas pelas matérias-primas quanto à sua forma, dimensão, temperatura, composição etc., que objetivam um determinado produto final.

A tecnologia de alimentos visa sempre à conservação, preocupando-se com a escala de produção, operações e processos envolvidos. Há processos que são realizados na preparação da matéria-prima e não são realizados necessariamente na linha de fábrica, mas,  afetam a qualidade do produto final, e  são conhecidos como pré-tratamento: colheita, transporte, limpeza, armazenamento, classificação, seleção, moagem e separação. Os processos que são realizados nas linhas de processamento propriamente ditas são os que utilizam frio, calor, radiações, alta pressão etc. Os processos mais usualmente utilizados no processamento de alimentos estão individualmente descritos e há também a opção de entradas de buscas através dos Grupos de Alimentos.

Para que um produto alimentício tenha uma boa qualidade é necessário que o mesmo mantenha ao máximo as suas características nutritivas e sensoriais (aroma, sabor e cor), para isto deve-se eliminar os fatores que possam contribuir para a sua deterioração. As principais causas de deterioração dos alimentos são de origem microbiana, química e enzimática. Estas reações ocorrem de acordo com certas condições próprias do alimento (fatores intrínsecos, tais como, composição do alimento e atividade de água) e em decorrência de fatores externos ao alimento (fatores extrínsecos, tais como, temperatura, presença ou ausência de oxigênio e luz). Os processos de preservação dos alimentos baseiam-se justamente na combinação adequada dos fatores que interferem na sua conservação de forma a tornar e/ou manter as condições intrínsecas e extrínsecas desfavoráveis à degradação dos alimentos.

Além dos fatos que determinam a escolha do processamento dos alimentos, há outras operações, como o envase,  o armazenamento e o transporte, que não se limitam apenas à escolha de um material ou recipiente para a embalagem e temperatura  de transporte  e ou armazenamento  do produto.  Trata-se de operações  unitárias, igualmente importantes e indispensáveis à sua preservação,  integradas à tecnologia envolvida no desenvolvimento do produto como um todo.